Special: det miljövänliga, samiska köket

Fiskchips, älgörtste, enbärssmör och björkplättar. Minplanets Ewa Jacobsson träffade prisbelönta matkonstnären Laila Spik, som för vidare sina föräldrars samiska mattradition.

Vi uppmärksammar samernas nationaldag genom att på nytt lyfta fram den här intervjun med matkonstnären Laila Spik. Det är svårt att tänka sig ett mer miljösnällt kök än det traditionellt samiska.

– Jag ber naturen om lov innan jag plockar någonting, säger den samiska kulturarbetaren och matkonstnären Laila Spik.

I den samiska mattraditionen lever man klimatsmart och nära naturen. Råvarorna har alltid varit lokala i säsong, annat har varit omöjligt när man följt renarna över beteslanden. Man tar också vara på de vilda växterna.

SPISA SOM SAMERNA - Visa vördnad för naturen och fråga om lov innan du plockar något. - Koka te på vilda blad som lingonblad, björkblad och enris tillsammans med enbär. Häll på mer hett vatten för en andra och kanske tredje kopp. Överblivet te kan du använda som måltidsdryck. - Gör en måltidsdryck genom att mixa blåbärsblad och stam. Låt stå över natten i kallt vatten och med lite pressad citron. - Koka rönnbären hela med socker och tillsätta en skvätt konjak till en delikat dessert. - Torka vilda bär och använd i brödbak, i kakor eller på fil/yoghurt. - Koka kaffe eller baka på maskrosrötter. - Byt ut potatischipsen mot fiskchips. - Blanda olika bär med smör eller olja och lite salt som pålägg. - Blanda vilda örter i matolja för stekning eller till dressing. - Tänk kreativt och använd matresterna snarast till en ny rätt! Recept hittar du här!

Laila Spik tillbringar delar av sommaren norr om polcirkeln i Saltoluokta sameviste intill sjön Langas. Här har hösten kommit tidigare än vanligt och trots att vi befinner oss i augusti växlar fjällbjörkarna redan i gult, orange och lite rött. Fjällhedarna är tunga av de små svarta kråkbären som samsas med blåbär, lingon, hönsbär och ripbär.

I Lailas kök tillagas fisk från fjällsjöarna och renkött - gravat, rökt och i anrättningar där även hjärta, hjärna och inälvor används. Industrikött göre sig icke besvär.

Ta hand om naturens rikedom

Laila Spiks föräldrar lärde henne tidigt att man måste ta hand om det ätbara, återbruka material och inte lämna spår efter sig – därför är det ofta svårt att se lämningar och spår av samerna i naturen. Lailas pappa berättade alltid om naturen och för Laila var det som att komma i sagans värld. Men han hade ett allvar bakom:
– Pappa frågade: vad gör du om du inte kan köpa det du vant dig vid? Vad gör du om du kommer till fjälls och i skogarna och inte vet vad du kan äta? Det är inte säkert att renen finns kvar. Du får avgöra själv. Kanske är jag den sista som har de här kunskaperna som jag lär ut, sa han.
- När han sa de där orden klickade det, självklart vill jag lära mig det här. Det är ju så viktigt för mig själv, familjen och människorna i framtiden att vi måste börja tänka att det här med jordens resurser är ju inte oändliga utan vi måste börja ta till vara det som finns – och det är så jag jobbar idag, berättar Laila Spik som vid det tillfället bara var tolv år gammal och jobbade med renarna tillsammans med sin pappa.

Blad sätter smak

Hemma hos Laila Spik är lådor, burkar och flaskor fyllda med torkade blad, rötter och bär. Hon lever enligt devisen att det renen kan äta, kan även människan äta. Från tallen tar hon vara på kottar, skägglav, barr och bark till teer, bakning och huskurer. Blåbär och lingonblad, björkblad, kvanne och älgört blir fina teer eller måltidsdrycker. Laila plockar och torkar blad på rönnbär, krossar dem och lägger i blöt för smaksättning i kakor, drycker och desserter. Det ger en viss bittermandelsmak.

Fjällvärlden i närheten av Sitojaure.

När hon som barn vandrade med renarna hade hon inget kylskåp på ryggen, så att ta hand om växter samt hitta fiffiga lösningar var en självklarhet. Ett pålägg som enbärssmör håller sig länge med konserverande lök och enbär. De röda hönsbären som växer på fjället mosar man, tillsätter lite salt och använder som pålägg. De mogna blå enbären använder hon med olika matoljor och steker i, samt i dressing.

Kokar man enriset och enbären blir de en fin måltidsdryck som kan sötas med råsocker eller stensöta. Enbärsgelé kokar Laila med sura pektinrika äpplen.
Det späda enbärsriset används också som rökelse för att rena hus eller kåta. Lägger man riset vid dörröppningar och glipor så håller det mössen borta.

Ta hand om hela fisken

Som barn roade laila sig med att göra en snara av rötter och sätta i vandringsstaven för att fånga fisk med. Abborre, laxöring, röding, sik och harr fiskades i fjällen och tillreddes på enkla sätt med örter som fanns tillgängliga.
Laila lärde sig att ta hand om hela fisken. Man gravar, röker, torkar samt fermenterar fisken i träkaggar. Den torkade fisken lägger man i blöt och blandar med mycket gräddfil och timjan, vild gräslök, kvanne, björk eller kryddorna man har tillgängliga. Lailas mamma gjorde ofta detta med röding och sik.

Mineralrika fiskchips kan man göra av det fjällade fiskskinnet som strimlas. Det steks i smör som framhäver smaken och gör det sprött. Servera som snacks eller till en måltid. Levern av fisk från fjällsjöarna kokar Laila och blandar med kråkbär och använder som pålägg. Fiskrommen kokas med lever och serveras med smör och potatis. Även blodet längs med ryggraden skrapas och man gör små blodpaltar och kokar dem. Paltarna kan läggas i sås som serveras till fisken.

KLIMATFÖRÄNDRINGARNA PÅVERKAR RENNÄRINGEN De senaste årens extrema temperaturvariationer, speciellt under vinterhalvåret, påverkar samernas rennäring. Värme, kyla med omväxlande regn och snö har låst renarnas vinterbete under isliknande skare och tvingat renägarna till kostsamma nödutfodringar. Därför fick år 2009 Sametinget 29 miljoner kronor av den svenska regeringen för att utarbeta strategier och långsiktiga lösningar. Vad man kommit fram till återstår att se. Projektperioden tar slut vid årsskiftet. Källa: www.samer.se

– Fiskhuvuden är en delikatess. Kinderna är väldigt goda. Använd händerna och sug ut köttet och saften, tipsar Laila.

Fisken blir en kreativ verktygslåda

Ryggraden från fisken tar Laila hand om och gör ibland pärlor av kotorna efter att brosket tålmodigt pillats bort. Pärlorna färgas in med växter, svampar och bär till olika nyanser. Lackar man pärlorna med till exempel lim av renhorn blir de vackra och håller bättre. De fulare pärlorna torkas och krossas till ett kalkrikt fiskmjöl och används vid bakning av hårda kex, mjukt bröd, till sås, samt som lite kryddning på fisk. Det kan även användas i fisksoppa och ger lite extra fisksmak.
Som liten blåste Laila upp fisktarmarna som en ballong och lekte med. De kan även kokas och ätas tillsammans med fisken. Fiskögonen använder man som bete när man fiskar. Av fiskfjällen kokade man förr lim och man kan även garva fiskskinnet och göra väskor, detaljer i kläder och smycken.

Varsågod och smaka!

Laila Spik har fått Gastronomiska Akademiens diplom 2004 för att hon synliggjort och utvecklat samisk mat- och måltidskultur. Kungen har varit en av dem som njutit av hennes mat.
Nu är det din tur. Varsågod och dyk in i recepten nedan.

Ewa Jacobsson, Den här e-postadressen är skyddad från spamrobotar, du måste ha Javascript aktiverat för att visa den , text + foto på Laila Spik

Fotnot: Precis som det inte finns ett svenskt kök finns det inte heller ett samiskt utan flera olika traditioner. De har dock alla det gemensamt att de tar vara på det naturen erbjuder på ett ekonomiskt och respektfullt sätt.

---

Laila Spiks recept

Svamptoscakaka
Lailas mamma hittade på denna variant på toscakaka. Det växer mer björksopp på fjället, än mandlar...

2 ägg
2 dl socker
2 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
50 gram smör
0,5 dl mjölk

Glasyr
50 gram smör
0,5 dl socker
1 matsked
1 matsked mjölk
20 gram torkad och finfördelad svamp

Vispa ägg och socker poröst. Blanda ner mjölet blandat med bakpulvret, samt tillsätt smält smöret. Rör samman allt och häll i en smörjd form. Grädda kakan först i ungefär 25 minuter på 175 grader. Blanda under tiden alla glasyringredienser i en kastrull. Värm upp under upprörning utan att det kokar. Grädda ytterligare ungefär 10-15 minuter efter glasyren är smord över kakan.

Byter du vetemjölet mot dinkel blir kakan lite tyngre och passar bra som dessert med lite yoghurt till.

---

Rönnbärsbröd
7,5 dl vatten
50 gram jäst
1 tsk jäst
Ca 15 dl mjöl
2,5-3 dl färska rönnbär, eller 2 dl torkade rönnbär som har legat i blöt

Varm vattnet till 37 grader. Smula jästen i en bunke och häll vattnet över jästen så att den löser sig. Rör i mjölet så att det blir en lös deg. Arbeta degen smidigt och låt jäsa cirka en timme. Tillsätt sedan mosade/mixade rönnbär och arbeta samman degen. Forma till limpor. Lägg på en plåt, rista brödet och låt jäsa på varm plats i ungefär 15 minuter. Grädda bröden i cirka 10 minuter på 250 grader och sänk sedan till 100 grader och grädda vidare 25-35 minuter. Mät innertemperaturen i bröden – den ska vara 90 grader när bröden är färdiga. Låt bröden kallna på galler.

---

Enbärssmör
När Lailas familj flyttade med renarna så höll smöret längre med enbär och lök.

250 gram smör blandas med minst 6 finkrossade enbär, 2 matskedar rapsolja för att det ska bli mjukare och hälsosammare, en fjärdedels normalstor gul lök finhackas. Krossa minst två stora vitlöksklyftor. Rör samman allt och smaka av om du vill ha mer enbär. Kyles ner innan servering. Man behöver inget annat pålägg om man använder detta smör.

---

Björkplättar
1 dl mjöl, gärna dinkelmjöl
2 dl mjölk el havremjölk, eller vatten
1-2 ägg
Knappt 1 dl finhackade björkblad, gärna dvärgbjörk, eller 1/2 dl torkade smulade löv. Är det höstlöv ta lite mindre. Tillsätt en gnutta salt och socker efter smak. Låt stå en halvtimme och stek sedan i smör. Servera till favoritsylten och yoghurt.

 

---

Lingonsoppa
Laila använder gärna värmande kryddor som växer i andra skafferi än hennes eget fjällskafferi.

6 dl lingon
7 dl vatten
2-2,5 dl råsocker
2 tsk potatismjöl, eller maizena
4-5 stjärnanis
1 matsked kardemummapulver
Kanel efter tycke och smak

Koka lingonen med vattnet samt stjärnanisen i 15-20 minuter. Mosa lingonen. Låt dra i 15 minuter. Häll i en sil och passera massan. Koka lingonsaften samt kryddorna tillsammans med sockret tills det löst sig. Red och vispa ned potatis- eller maizena-mjölet. Låt stå och svalna. Servera soppan kall eller ljummen med havregrädde, matlagningsyoghurt eller cremé fraiche, eventuellt med lite vaniljsocker.

Den passerade lingonmassan kan användas till bakning, koka sylt av eller äta tillsammans med yoghurt eller glass.

---

Kalasfisk
Lailas mamma gjorde alltid detta på färsk fisk från sjön Langas, vid Stora sjöfallets nationalpark.

1 röding eller sik, eller annan hel fisk
Torka fisken och salta fisken inuti och utanpå
Riv äpplen och blanda med timjan. Fyll fisken med detta.
Strö mjöl på ovan och undersidan av fisken.

Klicka ut smör i ugnsformen och lägg fisken ovanpå. Sätt ugnen på 175 grader och sätt fisken i mitten av ugnen. Ös smöret över fisken med jämna mellanrum för att få en saftig fisk. När köttet släpper från benen är fisken klar.
Red fiskskyn med grädde eller havregrädde samt maizena.

Servera med pressad potatis och sallad på rivna äpplen, morötter och rotselleri.

Resterna
Fisken som blir över fileas och ätes på hårt bröd med purjolök eller gräslök eller annan ört du gillar.

Du kan också lägga mesost på fiskfilen samt lite grädde på resterna av den pressade potatisen. Skjutsa in en kort stund i ugnen på 175 grader.

---

Lailas Lingonbladste
Under kriget var det vanligt med lingon som te och måltidsdryck.
Rosta lingonblad lätt i gjutgärnspanna. Du får fram en sötma på detta sätt. Experimentera med rostningen för olika smak. Låt dra i vatten

---

Röllikate
Låt 2 tsk torkade blad och blommor dra i ungefär tio minuter i en halv liter uppkokat vatten. Teet är bra mot förkylning, luftrörsbesvär, högt blodtryck och urinvägsbesvär, funkar även mot baksmälla.

---

Läsarbetyg: / 3
DåligtBra 

Kommentarer (0)

Skriv kommentar